凯氏定氮法是由丹麦化学家凯道尔于1883年建立的，现已发展为常量、微量、平微量凯氏定氮法以及自动定氮仪法等，是分析有机化合物含氮量的常用方法。 凯氏定氮法的理论基础是蛋白质中的含氮量通常占其总质量的16%左右(12%~一19%),因此，通过测定物质中的含氮量便可估算出物质中的总蛋白质含量(假设测定物质中的氮全来自蛋白质)，即: 蛋白质含量=含氮量/16%。

凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气蒸馏出来并为过量的硼酸液吸收，再以标准盐酸滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。

 凯式常量定氮仪 

以GB/T 12309-1990 工业玉米淀粉为例讲解实验过程

a.分解:称取混匀的样品3~4g(精确至0.001g),放入干燥的凯氏烧瓶中(避免样品粘在瓶颈内壁上),加入复合催化剂10g、硫酸25mL和几粒玻璃珠,轻轻摇动烧瓶,使样品完全湿润。然后将凯氏烧瓶以45度角斜放于支架上,瓶口盖以玻璃漏斗,用电炉开始缓慢加热,当泡沫消失后,强热至沸。待瓶壁不附有炭化物时,且瓶内液体为澄清浅绿色后,继续加热30min,使其完全分解(以上操作应在通风橱内进行)。

常量定氮蒸馏装置

b.蒸馏:待分解液冷却后,用蒸馏水冲洗玻璃滞斗及烧瓶瓶颈,并稀释至200mL,将凯氏烧瓶移于蒸馏架上,在冷凝管下端接500mL锥形瓶作接收器,瓶内预先注入2%硼酸溶液50.0mL及混合指示液10滴。将冷凝管的下口插入锥形瓶的液体中，然后沿凯氏烧瓶颈壁缓慢加入40%氢氧化钠溶液70~100mL,打开冷却水.立即连接蒸馏装置,轻轻摇动凯氏烧瓶,使溶液混合均匀，加热蒸馏,至馏出液为原体积的3/5时停止加热。使冷凝管下口离开锥形瓶，用少量水冲洗冷凝管,洗液并入锥形瓶中。

c.滴定:将锥形瓶内的液体用0.05mol/L硫酸标准溶液滴定,使溶液由蓝绿色变为灰紫色,即为终点。